Lleva cocinando más de la mitad de su vida. Con sus 31 años, se puede decir que eso es mucho tiempo. Desde hace uno, lleva su propio restaurante en Ámsterdam; mejor dicho: su "taller". Hablamos de Michael Wolf, un chef que antes cocinó en Envy, Oud Sluis***, Vila Joya** y Bareiss**.  Un apasionado AustrÍaco que habla Holandés con acento Zelandés.


"Sí, mi holandés suena un poco flamenco", se disculpa. "Lo aprendí trabajando con Sergio Herman en el restaurante Oude Sluis, como quien dice en Bélgica. Pero soy austríaco. A los quince años empecé a trabajar con un chef magnífico que después de cuatro años me aconsejó ir al extranjero. Lo hice; me fui a Alemania a trabajar en el Bareiss, el restaurante era el escudo del hotel: tenía tan solo ocho mesas y una cena te costaba una fortuna. Un año más tarde me fui al Vila Joya, en el Algarve. En aquella época, mi vida consistía en trabajar muy duramente, dormir en la playa e ir de fiesta. Una mezcla nada desagradable. Allí me enamoré de una chica holandesa. Tras vagar un tiempo por Gran Canaria, Mallorca e Italia, nos establecimos en Viena; ella podía hacer allí sus prácticas de fin de carrera y yo me pondría a trabajar como cocinero".

"Después, ella quiso regresar a Holanda y yo me planteé con quién me gustaría más trabajar: con Sergio Herman o con Jonnie Boer. Sergio me ofreció la oportunidad de trabajar un tiempo con él, a prueba, y la verdad es que nunca he conocido a alguien más apasionado. Oud Sluis era lo primero, lo segundo y lo tercero. A los tres meses me convertí en segundo jefe de cocina. En los dos años que trabajé con él aprendí muchísimo. Me cautivó la frescura de sus platos, por ejemplo. He adoptado en mi estilo de cocina el vinagre y diferentes tipos de cítricos. De cada chef adoptas lo que se ajusta a tu propio estilo. No existe una fórmula única, sino que hay cientos de caminos a la cumbre".

"Después de trabajar con Sergio había llegado la hora de demostrar hasta dónde podía llegar. Una vez, el topchef Michiel van der Eerde me había dejado en el bolsillo una nota que decía: 'si un día quieres venir a trabajar a Ámsterdam, llámame'. Le llamé y me convertí en chef en el restaurante Envy, del grupo de hostelería IQ Creative. Después de cinco magníficos años decidí realizar mi propio concepto. IQ Creative quiso participar en mi proyecto y juntos encontramos este fantástico lugar sobre el puente del ferrocarril, con vistas a la bahía del IJ. El sitio se adapta a la perfección a esa imagen urbanita y bravía que yo busco. Hace poco añadí —quizá inspirado por mi origen austríaco— algunos elementos cálidos en madera. Tras unas drásticas reformas, ahora tenemos revestimientos en madera debajo de las ventanas, y el bar es también de madera; además, compramos nuevas sillas, cubiertos y cristalería".

"Los comensales ven la cocina desde el restaurante; por eso soy muy exigente con la ropa. Mi brigada debe tener un aspecto impecable. Utilizamos casacas de cocina modelo Executive, de la marca Chaud Devant, por su elegante cuello y la abertura en el centro con botones automáticos ocultos. Encima llevamos el delantal modelo Regular, de 100 cm, en color caqui, que ofrece un atrevido contraste con el blanco. Elegí para mi equipo la ropa que considero más cómoda. Casi toda mi vida he utilizado ropa de Chaud Devant. Si llevas una casaca de cocina 100 horas a la semana, llega un momento en que solo quieres lo mejor. Calidad que dura".

"Me preguntas de dónde saco la inspiración para mis platos. Puede ser cualquier cosa: una foto o una imagen con una combinación de colores impactante. O las estaciones del año. En otoño, al ver en el camino las hojas como un río de bronce, se me ocurrió montar un postre en esos tonos, con hojas de chocolate. Cuando voy a diseñar un plato nuevo, primero hago un boceto a lápiz. Y con ese dibujo decido si es suficiente, si falta algún componente, si tiene un aspecto suficientemente atractivo. Así nunca dejo de experimentar, algo que en Wolf Atelier resulta en una carta muy variada. Para los clientes que aún no nos conocen, tenemos el menú a la carta. Quien ya ha descubierto mi estilo con sabores frescos, cremas y ácidos, puede elegir entre lo que yo llamo 'la colección permanente': los menús de cuatro platos. Y quien quiere probar lo último opta por mi 'taller': un menú de 15 bocados con los que experimento continuamente. Según sea la reacción de los clientes, estos bocados conquistan un puesto en 'la colección permanente'".