¡Seguir creando platos sorprendentesi, que hagan regresar a los clientes. Esta es la ambición del chef de cocina con dos estrellas Stefan van Sprang del Restaurante Aan de Poel en Amstelveen en los PaÍses Bajos. Pero no sólo esto, también el entrenar a su equipo y ofrecerles un trabajo seguro  es otra ambición. AsÍ como el ascender en la lista del San Pellegrino y abrir camino a una tercera estrella. Aún asÍ no se considera ambicioso. "Nunca me he pro propuesto metas, en realidad hago lo que me apetece." 

Su padre era cocinero y experto en vino, su abuelo y tío pasteleros y ya con seis años hacía las salsas para la fondue. Es evidente que no ser un mecánico de automóviles, parece estar escrito en las estrellas. A sus diecisiete años Stefan ingresa en la escuela de hostelería De Rooi Pannen en Tilburg en los Países Bajos. Allí, le enviaron inmediatamente de vuelta a casa para cambiar sus Nike por un calzado apropiado. 

“En aquel momento me pareció un cuento, pero enseguida me di cuenta del valor de esa escuela de etiqueta estricta. Aprendí a tomarme en serio. Mis prácticas las pasé en Maison De Boer, una empresa de catering. Pensaba: ‘si quieres ser realmente bueno, debes de saber improvisar’ y eso lo aprendes cuando has de cocinar en un determinado lugar donde siempre hay algo que falla o falta. Al terminar mis prácticas permanecí allí trabajando. Mientras tanto me enamoré tanto de la cocina que en el ’92 comencé a trabajar con el chef Cas Spijkers, un chef con dos estrellas. Allí descubrí, pero también Cas, que realmente tenía el don y me ofreció de trabajar plenamente.”

“Aún recuerdo que 40 cajas de espárragos que acabábamos de pelar con todos - se quedaron cociendo durante demasiado tiempo ya que salí a fumar afuera. Recibí bastantes gritos de mis colegas cuando Cas precisamente acababa de entrar. Pensé: ’me va a costar el puesto.' Pero el dijo: ‘¿Bueno pues hacemos una salsa, no? Esto me impresionó bastante. ¡La humanidad, pero también la creatividad! En el ‘94 Cas me propuso un trabajo con su chef formal en el Jagershuis en Ouderkerk en el Amstel, en los Países Bajos. Un poco más tarde Ron Blaauw fue contratado allí. ¡El me parecía un excelente chef! Lo supe entonces: ahora voy a tener que trabajar duro y hacerlo lo mejor posible...”

“En el ‘99 Ron se inició por su cuenta y me llevó con él como chef de cocina. Esto fue un signo de apreciación enorme viendo mis años de experiencia, aunque naturalmente los años de cocinero cuentan el doble. En el 2005 nos concedieron dos estrellas, ¡de cero a dos! En el 2007 me sentía preparado para intentarlo por mi cuenta. Junto con Robbert Veuger inauguré el Aan de Poel y en el 2012 nos concedieron dos estrellas, ¡así que de nuevo de cero a dos! Cuando no tienes una estrella, te dices que no importa, pero eso es pura inseguridad. Si recibes una es un reconocimiento enorme que todo se tambalea de golpe. En lo referente a eso este es un oficio raro. Cada día recibo 26 complementos. El carpintero o el empleado de oficina no reciben tantos. Pero no debes habituarte demasiado. Estoy cuidadosamente planeando una estrategia para una tercera estrella. Nosotros hacemos 100 cubiertos al día. Según mi opinión son de un 92 a un 95% perfectos. Para una tercera estrella deben ser entre el 98 y 100%. Estos porcentajes últimos son terriblemente difíciles, ¡pero emocionantes!”

“Mi firma es un sabor umami fresco, harmonioso y femenino, no demasiado pesado". Así que soy ahorrativo con la crema, grasas e hidratos de carbono, también porque es parte de la atención actual para una nutrición responsable.
Mi ambición es el poder presentar cada cuatros semanas un nuevo menú de seis platos. Esto es casi imposible de realizar. Ese menú ha de explicar una historia donde cada plato es un capítulo que te traslada al siguiente capítulo. Recientemente recibí complementos por un plato. Casi me enfadé por ello. Dije en la cocina: ‘Hacemos algo incorrecto, ¿Por qué el resto de los platos son menos exitosos?’”

“Mientras exista Chaud Devant, llevo su ropa ya que creo que has de estar de moda y protegido. Y te ofrecen la oportunidad de opinar, aunque me puedo imaginar que a veces se cansen de mi. Por ejemplo, yo no quería un bolsillo en el pecho donde mi logotipo figurara, ya que se deformaría. Ellos adaptaron la prenda. Quería vaqueros ajustados y ahora ya los tienen. Bajo unos vaqueros ajustados no debes llevar unos zuecos grandes. Recientemente me invitaron junto con otros cocineros a probar diferentes modelos de zapatillas deportivas. Resumiendo, Chaud Devant hace precisamente lo que yo hago: satisfacer al cliente. Ya que esa es la ambición principal.”