Sebastiaan Follong /NK voor jonge koks

Sebastiaan Follong won afgelopen januari het NK voor jonge koks. Hij mag zich met trots de beste kok van Nederland onder de 25 jaar noemen. Follong werkte bij driesterrenrestaurant De Leest dat eind vorig jaar de deuren sloot en kookt nu bij sterrenrestaurant Monarh in Tilburg.

 

"Vanaf welke leeftijd wist jij dat je kok wilde worden?”

“Mijn opa had een Grieks restaurant in Nijmegen, daar hielp ik al vanaf mijn vijfde jaar met bijvoorbeeld stokbrood snijden en glazen spoelen. Toen wist ik het eigenlijk al.” “Het valt op dat je het goed voor jezelf regelt, zo bemachtigde jij een stageplek bij sterrenrestaurant Sense?” “Mijn stagebegeleider kwam met allerlei bistro’s als optie om stage te gaan lopen. Ik zei: ‘Nee hoor, ik ga bij Sense stage lopen, dat is toch de beste hier in de buurt?’ Daarop antwoordde mijn stagebegeleider: ‘Sebas doe even rustig, je hebt pas een jaar gekookt dus je hoeft niet gelijk naar een sterrenrestaurant.’ Ik ben zonder zijn toestemming en zonder afspraak toch bij Sense binnengelopen. Mijn geluk was dat de chef-kok op dat moment aanwezig was en even de tijd had. Ik mocht een dagje proefdraaien en ben daarna gebleven.” 

 

"Wat zou jij (nog) jongere chefs willen meegeven?"

“Toch wel ’van de beste kun je het leren’. Ga voor jouw dromen, geloof in jezelf en geef nooit op!”. “Had jij verwacht dat je deze prijs zou winnen?” “Nee, eigenlijk helemaal niet. Ik was de enige die niet gesponsord werd door een restaurant en moest alles zelf van huis mee nemen. Misschien geloofde ik nog wel op een overwinning voordat de wedstrijd begon, want ik had mezelf goed voorbereid. Maar toen we klaar waren met koken, iedereen bij zijn gerecht moest gaan staan en de jury langs liep om de gerechten te beoordelen, niet meer. Ze bleven bij de andere kandidaten erg lang staan; bij mij waren ze zo weg en zeiden ze: ‘dit is niet zo goed, over het algemeen was het mwah’. Ik kon wel door de grond zakken en dacht dat ik gek werd. Ik was heel chagrijnig, liep naar mijn vriendin en vriend en zei: ‘pak onze spullen, we gaan naar huis.’ Mijn vriend haalde mij over toch nog even op de prijsuitreiking te wachten. Je kunt je voorstellen wat een ontlading en euforie het teweeg bracht toen mijn naam werd omgeroepen. Dit kwam als een complete verrassing!”

 

“Vooral de ‘cuisson’ was heel goed?”

“Ja, de garing van mijn vlees en vis was uitstekend. We hadden lam gekregen en dat was eigenlijk niet zo’n goed stuk lam. Het vlees was behoorlijk grijs en stug, dus het was lastig om te zien en te voelen wanneer het gaar was. Een hele uitdaging om dat goed te doen. Het is wel mijn ding, ik ben goed in het garen van vlees. Vis en sauzen bereiden zijn overige specialiteiten van mij. De jury probeerde mij nog op het verkeerde been te zetten door te zeggen: ‘ik zou het vlees terug leggen in de pan want het is nog niet goed.’ Gelukkig was ik eigenwijs en volgde mijn eigen gevoel. Weer een voorbeeld dat je in jezelf moet blijven geloven. Ik zou overigens liever verliezen na het nemen van een eigen verkeerde beslissing dan naar aanleiding van het opvolgen van de mening van iemand anders. Dan zou ik mezelf echt voor mijn kop schieten.”

 

“Wat heeft deze prijs voor jou betekend, zowel zakelijk als privé?”

“Ik heb in veel bladen gestaan en er verschenen veel artikelen online. Het maakt het voor mij nu vooral nog makkelijker om te solliciteren. Het is toch een extraatje op je cv.” “In januari won je deze prijs, een maand later ging je aan de slag bij de Monarh en toen kwam Corona. Hoe was dat voor jou?” “In het begin werkten we door, maar we kregen veel annuleringen. Toen we moesten sluiten, hadden we binnen drie dagen een thuisbezorgmenu opgesteld. Vier gangen voor zestig euro en dat liep erg goed. Het was voor mij een rustige tijd, want ik werkte veel minder dan dat ik normaal doe.” “Ik hoor vaker dat chefs veel uren draaien. Heb je dan nog wel een privéleven?” “Het klopt dat je vaak weinig vrije tijd hebt en als je vrij bent wil je vooral slapen. Mijn vriendin wist waar ze aan begon hoor, ze weet dat het mijn droom is om een eigen restaurant te beginnen.” “Wat zal je altijd bijblijven uit de tijd van de lockdown?” “Ik herinner me vooral dat ik een keer kon uitslapen en een serie kon kijken op Netflix, maar ik was daar ook snel klaar mee. Ik had het gevoel dat ik stil stond terwijl ik juist door wilde.”

 

“Jouw droom is een eigen (sterren)restaurant?”

“Ja, dat is het zeker. Ik heb het plan dit op te zetten met een goede vriend. Hij kan de zakelijke kant op zich nemen, want daar is hij goed in. We zoeken een locatie waar nog weinig aanbod is op culinair gebied en mensen hier wel geld aan willen uitgeven. Maar goed, ik leer nog steeds elke dag, dus ga nu vooral door met mezelf ontwikkelen.” “Wie is jouw grote voorbeeld?” “De Italiaanse chef Massimo Bottura. Dat is een van de beste ter wereld. Hij is een restaurant begonnen in een hardcore Italiaanse straat. Hij kookt echt Italiaans, maar dan modern. Zo kwam hij met een gerecht bestaande uit zes stuks tortellini op een bord; iedereen verklaarde hem voor gek. Hij ging bijna failliet, maar hield vol. Nadat een journalist zijn gerecht de hemel in prees, werd hij uiteindelijk uitgeroepen tot de beste van de wereld. Hij was eigenwijs en volgde zijn eigen pad, dat vind ik mooi.”

 

“Als jij geen chef was geworden, wat was jij dan geworden?”

“Ik zou het niet weten, ik heb altijd alleen maar willen koken”.

 

“Hoe zie jij de toekomst?”

“Ik denk dat er veel restaurants zullen wegvallen en dat de goede restaurants de overhand zullen krijgen. Er zullen meer biologische restaurants komen. En meer ketens zullen ermee stoppen. Het aantal foodies stijgt; meer mensen gaan goed eten waarderen. Ik hoop hier ook op, want ik vind dit een goede ontwikkeling. Persoonlijk hoop ik op mijn eigen booming restaurant. Een concept waarbij je als je weggaat denkt ‘wat is er allemaal gebeurd?!’ De kwaliteit van eten moet voorop blijven staan, maar het moet bovenal een mega vette beleving zijn!”

 

 

Het Roode Koper / De Gouden Koksmuts

Het team van Het Roode Koper uit Ermelo, bestaande uit chef Dennis van den Beld, sous-chef Michel Oude Booijink en leerling Tomas Nipius, heeft afgelopen januari de Gouden Koksmuts 2020 gewonnen. Volgens de jury kookte het team van het Roode Koper het meest constant en hadden ze goed samengestelde gerechten.


"Waarom zou je meedoen aan zo’n wedstrijd?”

Dennis: “Ik doe graag aan dit soort wedstrijden mee omdat je dan het beste uit jezelf naar boven kunt halen. Je kunt jezelf pushen naar een ander niveau en leert jezelf beter kennen. Ik wil dit soort ervaringen meegeven aan de mensen in mijn team. Het helpt je verder in je carrière. Het is vooral heel gedisciplineerd werken. Als je dat leert en in je eigen keuken kan toepassen, ben je al drie stappen verder. Ik denk dat mijn deelname aan dit soort wedstrijden ervoor hebben gezorgd dat ik altijd genoeg leerlingen krijg aangeboden. Het hoort bij mijn manier van mensen opleiden. Hoewel ik moet toegeven dat ik daar zelf ook in heb moeten groeien. Vroeger kon ik te hard over de jonge garde heen gaan. Als je zelf ouder wordt kom je erachter dat dat geen zin heeft.”

 

“Het Roode Koper bestaat uit een heel groot team. Waarom hebben jullie in deze samenstelling meegedaan?”

Dennis: “Eigenlijk zouden we niet meedoen dit jaar, maar in de tweede week van december hoorde ik dat er een uitvaller was. Datzelfde moment riep ik in de keuken: ‘als iemand wil gaan dan gaan we!’ Mijn sous-chef, Michel was onmiddellijk enthousiast. Voor Tomas vond ik het een goede leerervaring, want ik zie veel potentie in hem.” “Waarom denk je dat jullie hebben gewonnen?” Dennis: “Natuurlijk omdat we altijd het beste uit onszelf proberen te halen en absoluut voor winst gingen. Gek genoeg denk ik ook dat het kwam omdat we er dit keer relaxt in stonden. We hadden weinig tijd om ons voor te bereiden. Ik ben een perfectionist en daardoor kan ik te gefocust zijn. Dit soort stress breng je over op de rest van het team. Daar was nu geen tijd voor.”

 

“Het Roode Koper is niet alleen een restaurant maar ook een landgoed en hotel. Wat is het verschil met koken in een gewoon restaurant?”

Dennis: “Om te beginnen zijn wij zeven dagen per week open. Wij serveren ontbijt, lunch en diner. Er is veel meer wisseling in personeel. Ik zie mijn sous-chef maar twee à drie dagen per week. Alles komt uit één keuken, zowel een 4-gangen diner, een bruidstaart als ook een picknick. Sommige gasten blijven zeven dagen; dan wil je elke dag iets anders op het menu hebben staan. Verder hebben wij hier bijvoorbeeld trouwerijen die over de top gaan en waar alles kan. Het is heel leuk en afwisselend, geen dag is hetzelfde.”

 

“Wat is jouw signatuur?”

Dennis: ”Ik ben een klassieke kok, maar neem ook wel eens ergens iets van mee. Zo laat ik nu bijvoorbeeld een tikkeltje oosters toe. Bij mij is het ook emotie. Ik moet op het moment zelf zin hebben in bepaalde producten. Op deze manier blijf ik mijn passie volgen en tevens ook dicht bij mijzelf. Maar, ik ben ook Het Roode Koper en daar moet ik altijd rekening mee houden. Omdat wij midden in het bos zitten kies ik om die reden vaak voor producten die bij deze omgeving passen.”

 

“Hoe was en is Corona voor jullie en Het Roode Koper?”

Dennis: “Tijdens de lockdown hebben wij heel het restaurant gerenoveerd en voorzien van een nieuw luchtventilatiesysteem. Zuivere lucht in binnenruimtes is nu immers van primair belang. Natuurlijk was het stressvol, maar afgelopen zomer hebben wij heel goed gedraaid. Het hotel zat constant volgeboekt en onze gasten verbleven doorgaans meerdere dagen op het landgoed. Het restaurant was alleen geopend voor logerende hotelgasten zodat wij de veiligheid konden garanderen.”

 

“Wat zijn jullie ambities voor de toekomst?”

Dennis: “Ik denk dan toch twee sterren. Dat moet kunnen, hoewel ik al heel blij ben met één ster. Ik blijf mezelf pushen om er telkens meer uit te halen. Omdat Het Roode Koper ook een hotel is, moet ik met veel aspecten rekening houden. Dat houdt in dat ik op culinair gebied niet altijd kan doen wat ik zou willen. Een separaat restaurant op het landgoed met mijn naam erop is om die reden een droom van mij.” Michel: “Ik wil mijzelf vooral blijven verbeteren. Groeien, beter worden en de beste versie van mijzelf ontwikkelen.” Tomas: “Ik begin volgende week bij tweesterrenrestaurant de Treeswijkhoeve in Waalre. Ik verheug me erop nieuwe mensen te ontmoeten en nieuwe inzichten te krijgen.”

 

 

InChoc / Dobla Pastry Battle

De Dobla Pastry Battle Nederland werd gewonnen door Leendert en zijn dochter Ailean Klaassens. Ailean werkt als patissier in tweesterrenrestaurant Pure C in Cadzand. We spraken dit bijzondere duo in het hart van InChoc, het familiebedrijf waar gedacht, gedroomd en gedaan wordt in chocolade.

 

“Hoe kwam het dat jullie meededen aan deze patisserie wedstrijd en waarom hebben jullie gewonnen?”

Leendert: “Jeroen Goossens, de beste patissier die er is, belde mij op om te vragen of het iets voor Ailean was om aan de wedstrijd mee te doen. Ik dacht ‘ja, maar hoe dan..’ want je moet als team meedoen. Hij antwoordde daarop: ‘simpel toch, dan doen jullie samen mee.’ Gelukkig vonden ze het bij restaurant Pure C leuk dat Ailean mee zou doen. Bij Pure C gingen ze verbouwen, waardoor wij twee weken de tijd hadden om hier samen te trainen. Een goede voorbereiding is essentieel. Je mag achteraf nooit het gevoel hebben van ‘hadden we maar dit of dat gedaan.’ Het is heel simpel als je verliest, dan ben je niet goed genoeg, je hebt het slecht voorbereid, of je hebt een te ingewikkeld recept gekozen. Ik ben met wedstrijden niet de leukste persoon in de familie. Ailean zit daar anders in, die is veel relaxter. Wat overigens alleen maar kan als je het goed voorbereidt. Ik ben in die zin al een oude vent, maar zij staat er nu middenin. Ik moet haar de juiste dingen doorgeven en als ik slim ben kan ik nog heel veel van haar leren. Daarnaast waren de taken goed verdeeld, ieder had zijn eigen lijstje. We hadden een chocolademachine uit Amerika aangeschaft en spullen uit Frankrijk laten komen. Ik ben zelfs nog naar Amsterdam gereden om te kijken hoe de keukens daar waren en om te weten wat er aan apparatuur aanwezig was. Uiteindelijk wonnen we met onze friandises en hazelnootschuimtaart op basis van uitstraling, techniek en werkwijze. Een geweldige ervaring!”

 

“Waar komt jullie passie voor bakken vandaan?”

Leendert: “Koken zit in mijn genen. Ook bij mijn ouders thuis was en is eten heel belangrijk. Geen haute cuisine maar wel kwaliteit en eerlijk eten. Ik heb zelf uiteindelijk een koksopleiding gedaan maar ‘kroop’ in de keuken altijd al naar de dessert kant. Bij bakken komt het nog meer aan op precisie in vergelijking met koken. Het is pure ambacht en dat vind ik heel mooi. Ailean heeft de patisserie opleiding in België voltooid. Ze is in de basis nu al een betere patissier dan ik. Ze zegt niks, je hoort haar nauwelijks, maar haar werk is altijd af. Ik ben als vader enorm trots op haar, want weet juist doordat het ook mijn eigen vakgebied is, dat het heel bijzonder is wat zij nu al kan en doet.” Ailean: “Ik wist al heel jong dat ik patissier wilde worden. Op mijn veertiende ben ik de patisserie opleiding in Brugge gaan volgen en moest ik intern. Destijds werkte ik in het weekend bij Langoed Lauswolt. Ik vind het geweldig dat restaurant Pure C een afzonderlijke patisserie-afdeling heeft. Het dessert is in veel restaurants een ‘ondergeschoven kindje,’ en dat is zonde. Doordat wij alle aandacht aan dit mooie vak kunnen besteden zijn we in staat een heel mooi dessert neer te zetten.”

 

“Wat is InChoc voor een bedrijf?”

Leendert: “Wij maken chocoladeproducten voor restaurants, bedrijven, winkels en organisaties; van bijzondere bonbons tot handgemaakte relatiegeschenken. In 2011 kochten we een chocolademachine en zijn wij hiermee aan de slag gegaan. We doen wat we leuk vinden. We willen dat mensen onze producten zien en proeven. Het gaat om het mondgevoel. Je vindt het iets of je vindt het niets. We hebben geen assortimentslijst, maar kunnen bijna alles maken. Wij moeten ervan kunnen leven, maar geld staat niet voorop. We doen niet aan social media, maar moeten het hebben van mond-tot-mondreclame. We gaan alleen voor de beste kwaliteit chocolade. Ook mijn vrouw Emmy, die geen patissier achtergrond heeft, is nu compleet in de ban van chocolade. Als ze bonbons maakt en er één tussen zit die niet helemaal perfect is, gaat deze in geen enkel geval naar onze klanten.”

 

“Wat zijn jullie plannen voor de toekomst?”

Leendert: “We gaan hier bij InChoc flink verbouwen; over een maand ziet het er compleet anders uit. Het lijkt me mooi om ons ambacht beneden in onze zaak zichtbaar te maken voor klanten. Wie weet ook ooit een traiteur erbij voor onze zoon Ian. Ik zou het leuk vinden als onze kinderen in de zaak komen werken, maar ze moeten zich zeker niet verplicht voelen.” Ailean: “Ik hoop dat de patisserie in Nederland gaat opbloeien. Het krijgt in mijn ogen nu nog veel te weinig aandacht. In landen als België en Frankrijk wordt het meer gewaardeerd. Daar zie je in elk dorp een echte bakker die alles zelf maakt. Ik geloof wel dat er een positieve verandering gaande is. Ik verwacht dat in de toekomst meer restaurants een eigen patisserie-afdeling zullen hebben. Voor mijzelf wil ik nu vooral meer ervaring opdoen. In de toekomst lijkt het me leuk om deel uit te maken van dit bedrijf.”

 

 

D’Ouwe Tramhalte NK (Nederlands kampioenschap) Leermeester - Leerling

Het team van Restaurant d’Ouwe Tramhalte, bestaande uit Rob Wijnen (leraar) en Timon Verhees (leerling), heeft afgelopen januari het NK koken voor Leerling en Leermeester gewonnen. Voorheen stond deze wedstrijd bekend als het Bronzen koksmes.


Wat maakt jullie de beste leraarmeester en leerling?

Rob: “We luisteren goed naar elkaar, zijn allebei gek van koken en vullen elkaar aan. Als leraar moet je ook niet eigenwijs zijn. Als we niet allebei honderd procent achter een gerecht staan gaat het niet mee. En dan kan ik de chef zijn maar dat maakt niet uit. De laatste plek waar ik zelf leerling ben geweest is restaurant de Treeswijkhoeve in Waalre. Dick Middelweerd (de chef daar) heeft mij laten zien hoe je een goede leermeester kunt zijn. Als je van hem een standje kreeg wist je dat het aan jezelf lag, dat is bij heel veel zaken helaas niet zo. Daarnaast is het ook belangrijk om het gezellig te houden en na het werk bijvoorbeeld samen een borrel te drinken.


”Hoe zou je restaurant d’Ouwe Tramhalte omschrijven?

Rob: “Het is een Frans restaurant in de tijd van nu dat zich steeds verder gaat verfijnen. D’Ouwe Tramhalte is gevestigd in een dorp dus daar moeten we rekening mee houden. De mensen hier gaan wel mee met onze vernieuwingen maar dat moet rustig aan gaan. Elke dag serveren we tachtig couverts, dat is natuurlijk heel veel. Wij werken met een extreem jong team. Ik (Rob Wijnen 28), Timon Verhees (21), Chris Rijken (25) en Kaylie Doomen (23) runnen de keuken. We doen het echt samen en daarom is de sfeer zo goed. We halen onze producten het liefst bij lokale ondernemers of de boer om de hoek. Los van het feit dat ik vind dat je elkaar dingen moet gunnen zijn deze producten ook vaak veel lekkerder.” En toen kwam Corona en de sluiting van de horeca… Rob: “Dat was echt een klote avond. We stonden samen in de keuken en durfden amper naar de tv te kijken. De mis-en-place voor de volgende dag stond al klaar. Het was zo zuur, alles kon regelrecht de vuilnisbak in. Onze ouders en andere familie zaten binnen en die moesten we ook weg sturen. Toen alle gasten de deur uit waren heeft mijn compagnon meteen de huurbaas gebeld en gezegd dat we het plafond in de keuken wilden vernieuwen. We hebben dezelfde avond nog heel de keuken leeg geruimd. We begonnen met het plafond en hebben daarna met het hele team het volledige restaurant opgeknapt. Toen dat klaar was hebben we ons op takeaway gestort en dat liep gelukkig meteen heel goed. Met Pinksteren stond er een hele rij. Dan moet je weer opletten dat je de Corona regels kunt blijven handhaven.

 

”Wat is voor jullie een ‘take away’ uit de Corona tijd?"

Rob: “Meer rust in onze kop houden. En ervoor zorgen dat er niet meer zo veel overuren worden gedraaid.” Waar zijn jullie het meest trots op? Rob: “Dat we met zo’n jong team zo’n zaak kunnen runnen. Dat we het echt samen doen en iedereen gelijk is in de keuken. En dat we zo’n wedstrijd winnen maakt mij natuurlijk ook trots.” Timon: “Dat ik bereikt heb wat ik tot nu toe heb bereikt en op alles wat ik heb geleerd van Rob.

 

”Wat zouden jullie voor de toekomst graag willen?"

Rob: “Vooral lekker zo doorgaan. We draaiden volle bak, Corona kwam echt op onze piek. Verder wil ik altijd blijven vernieuwen en aan wedstrijden blijven meedoen. Het is niet gemakkelijk om daar tussen te komen want wie kent d’Ouwe Tramhalte nou? Ik heb ook een behoorlijk brutale brief moeten schrijven om aan deze wedstrijd mee te kunnen doen. Daardoor was deze overwinning extra speciaal voor ons.” Timon: “Toen we naar huis belden om te zeggen dat we gewonnen hadden wilde niemand ons geloven. We zijn het gaan vieren bij de Mc Donalds.”