Vegetarisch en veganistisch koken is niet altijd even populair bij chefs: je moet veel research doen en je middelen zijn beperkt. “Drie jaar geleden merkte ik dat het bij veel koks in mijn omgeving een soort irritatiepuntje was, als er weer een vegetarisch bonnetje binnenkwam”, vertelt de Rotterdamse chef Friedjof Kempenaar. “Daar hadden ze eigenlijk helemaal geen zin in. Aan de andere kant kende ik ook veel vegetariërs, die vaak klaagden dat ze werden afgescheept met een salade geitenkaas.” Daarom opende Friedjof een serie pop-uprestaurants waar hij veganisten echt een avondje uit kon bieden: zijn eerstvolgende restaurant verschijnt dit najaar in Den Haag!

Café Sage is een van de weinige restaurants in Amsterdam die 100% vegetarisch is. “Wat betreft vegetarische en veganistische menu’s loopt Amsterdam eigenlijk ontzettend achter”, zegt eigenaresse Karianne Kraaijestein. “De nieuwe ontwikkelingen komen eerder uit Californië, Australië en Bali. Ik denk zelfs dat Berlijn nog meer vegetarische restaurants heeft dan Amsterdam.”

Ook op het hogere niveau wil het op dit vlak nog niet echt lukken. De Britse chef Chris Naylor van Vermeer* werkt veel met groenten, maar volledig vegetarisch is het restaurant niet. “De reden dat het niet wordt gedaan is omdat het
heel intensief is”, vertelt Chris. “Als jij thuis een maaltijd moet maken, wat kost dan de meeste tijd? Het stukje vlees bakken? Of de aardappels schillen, de boontjes doppen, et cetera? That’s the work. Vergeten groenten zijn vergeten, omdat ze a pain in the ass zijn.”

Vegetarisch en veganistisch koken mag dan ingewikkeld lijken, maar deze keukens zijn meer dan een trend: het lijkt erop dat ze blijven. Friedjof: “Ik dacht aanvankelijk dat veganisten geen grote doelgroep waren, maar toen ik me erin ging verdiepen, bleek het best groot te zijn. En het worden er alleen maar meer.” De vegetariërs zijn er, nu de restaurants nog.

www.vegapopup.com
www.yogafeststudio.com/cafe/
www.restaurantvermeer.nl