Yornie van Dijk 

Restaurant Basiliek*in Harderwijk 

Yornie van Dijk van restaurant Basiliek* in Harderwijk gaat als een speer. Binnen een paar jaar verscheen hij op de lijsten van Gault&Millau en Lekker, won hij de ene na de andere chef award en kookte hij met zijn opvallend jonge team een Michelinster terug voor Basiliek. 

*Begon zijn horecaloopbaan als afwasser bij de Dolle Griet in Harderwijk 

*Volgde de koksopleiding van Cas Spijkers en deed ervaring op bij onder andere Parc Broekhuizen, Voltaire, ’t Nonnetje, De Librije, Ratatouille en bij  Basiliek zelf. 

*2022 koopt Restaurant Basiliek in Harderwijk. 

*2023 kookt met zijn team een Michelinster terug voor Basiliek. Wint drie awards: Young Chef (Michelin), New Chef on the Block (Gault&Millau) en de Green chef’s hat. Staat op plek 53 in de Lekker Top-100 en haalt 15 van de 20 punten in de GaultMillau-gids. 

 

Als ik het mooie pand op het historische plein de Vischmarkt in Harderwijk binnenloop is de relaxte sfeer meteen voelbaar. In de open keuken wordt door opvallend jonge en enthousiaste mensen gewerkt aan de nieuwe kaart. Wat voor chef is Yornie eigenlijk? 

 

‘WIJ HEBBEN IN KORTE TIJD EEN HEEL STERK TEAM GEVORMD’ 

“Als chef ben ik duidelijk en direct. Iedereen die met mij werkt of heeft gewerkt weet dat ik fel kan reageren. Maar het is altijd op het product en nooit op de persoon. Het is voor mij belangrijk de kwaliteit te waarborgen. Ik wil het hoogst haalbare halen uit mezelf, Basiliek en de mensen om mij heen. Kritisch zijn hoort erbij maar dat gaat nooit gepaard met geschreeuw,  dat wil ik niet want dat vind ik een teken van zwakte en dat kan ook niet want wij zijn een open keuken. We krijgen juist vaak complimenten dat we zo rustig werken en alles er zo gestroomlijnd uitziet. Ik word ook helemaal geen chef genoemd, ik ben gewoon onderdeel van het team en in dat team is iedereen even belangrijk. Ik wil dat wij professioneel te werk gaan maar ik doe niet aan hiërarchie, de gemiddelde leeftijd is 20,5 en zelf ben ik 30. Er wordt hard gewerkt maar er is ook zeker plaats voor gezelligheid en ontspanning. Overdag staat altijd de muziek aan, waarbij iedereen wel een keer ‘de dj’ is en bepaald wat er uit de boxen komt. We drinken af en toe samen een biertje en we ouwehoeren wat af in de pauze. Ik vind het heel belangrijk dat mijn team weet dat ze alles kwijt kunnen bij mij. Alleen als je je veilig voelt en jezelf kunt zijn is het mogelijk om op top niveau te presteren. Wij hebben in korte tijd een heel sterk team gevormd en dat vind ik heel bijzonder en daar ben ik trots op. Volgens mij is dat ook de reden dat we nu staan waar we staan.” 

 

‘DESSERT MET KAVIAAR’ 

“Een van de lekkerste dingen vind ik kaviaar en dat heb ik nu zelf ook voor het eerst op de kaart staan. We gaan een dessert maken met Osetra dat is een nootachtige kaviaar uit Laren (Gelderland) gecombineerd met vanille ijs waarbij de vanille van Koppert Cress komt. Verder word ik heel blij van schelp&schaaldieren en vis. Alleen het hoofdgerecht is bij ons vlees.” 

 

‘EEN ANDERE KIJK OP ETEN’ 

“Ik kijk veel naar de Nordic Cuisine. Wat gebeurt er in Scandinavië? Ik heb toch het idee dat ze daar met alles een paar jaar voorop lopen. Ik hoef niet zo nodig mee te gaan met allerlei trends maar vind het wel interessant om naar chefs als Bas van Kranen en Emile van der Staak te kijken omdat die een hele andere kijk op eten hebben. Ik wil nadenken over product keuze, wat kunnen we allemaal uit Nederland halen, wat groeit er allemaal in onze bossen. Ik wil geen tonijn uit Japan als ik hier een heerlijke snoekbaars uit het IJsselmeer kan krijgen. Dit vind ik extreem belangrijk en wil ik ook doorgeven aan de volgende generatie. Wat ondernemen betreft is Joris Bijdendijk een voorbeeld voor mij, hij is natuurlijk veel verder, wij zijn pas een paar jaar onderweg maar ondernemen op een manier zoals hij doet is iets wat ik uiteindelijk ook leuk zou vinden.”  

 

‘DIE SPANNING VIND IK LEKKER’ 

“Ik doe veel aan kookwedstijden mee en heb daar de afgelopen tien jaar heel veel geleerd. Samen met Marco van der Wijngaard deed ik bijna aan elke wedstrijd mee. Marco gaat nu aan de prestigieuze Bocuse kookwedstrijd deelnemen, dat is echt next level en daar heb ik enorm respect voor. Ik steun  ook graag jonge mensen die aan wedstrijden mee willen doen. Hierdoor daag je jezelf uit, stapt uit je comfort zone en ontwikkelt jezelf. Die spanning vind ik lekker. Ik heb dat ook elke keer als in Basiliek de eerste gasten binnen komen, dat gekke buikgevoel van het gaat beginnen. Als ik geen chef was dan had ik wel voetballer willen zijn. Het fanatieke, het werken in teamverband en de spanning voor een wedstrijd dat trekt mij.”  

 

‘VANAF JONGE LEEFTIJD GAS GEVEN’ 

“Als ik de generatie onder mij iets zou willen meegeven dan is dat toch wel discipline en doorzettingsvermogen. Ga niet meteen voor het grote geld, je moet eerst in jezelf investeren, overal ervaring opdoen en alles eruit halen. Schoolverlaters willen nu vaak meteen chef worden, maar zo werkt het niet. Onder de 25 moet je überhaupt geen chef willen worden. Ik hoor vaak ‘wat knap Yornie dat je dit op zo’n jonge leeftijd al hebt bereikt’ maar ik denk dat iedereen dat zou kunnen maar dan moet je wel al vanaf jonge leeftijd gas geven.” 

 

‘TOPSPORT’ 

“Op kookgebied, zijn kijk op eten en drinken en ondernemen in de horeca in het algemeen is Sergio Herman ook zo’n voorbeeld voor mij. Dag in dag uit alles uit jezelf halen dat is topsport en dat is ook wat ik met mijn team wil bedrijven nu…” 

 

Benieuwd naar wat Yornie van Dijk draagt van CHAUD DEVANT?

Bekijk onze Chef Jacket Fratello