Die Zubereitung von vegetarischen und veganen Gerichten zählt nicht gerade zu den Lieblingsdisziplinen der meisten Köche. Man muss sich wirklich damit auseinandersetzen, und die zur Verfügung stehenden Mittel sind
sehr begrenzt. „Noch vor drei Jahren lösten vegetarische Bestellungen bei vielen Köchen in meiner unmittelbaren Umgebung einen gewissen Widerwillen aus“, erzählt uns der Rotterdamer Küchenchef Friedjof Kempenaar. „Sie hatten einfach keine Lust, sich damit zu beschäftigen. Andererseits kannte ich aber auch viele Vegetarier, die sich darüber beschwerten, immer und überall Salat mit Ziegenkäse vorgesetzt zu bekommen.“ Deshalb entschloss sich Friedjof, eine Reihe von Pop-up-Restaurants mit einer umfangreichen Karte für Vegetarier zu eröffnen. Sein nächstes Projekt wird noch in diesem Herbst in Den Haag, Niederlande, seine Türen öffnen!

Café Sage ist eines der wenigen Restaurants in Amsterdam, das ausschließlich vegetarische Gerichte serviert. „In Bezug auf vegetarische und vegane Menüs hinkt Amsterdam anderen Städten und Ländern eigentlich weit hinterher“, sagt Eigentümerin Karianne Kraaijestein. „Die neuesten Entwicklungen auf diesem Gebiet kommen eher aus Kalifornien, Australien und Bali. Ich glaube, dass sogar Berlin mehr vegetarische Restaurants hat als Amsterdam.“

Auch im gehobenen Segment setzt sich dieser Trend noch nicht so richtig durch. Der aus Großbritannien stammende Chefkoch Chris Naylor vom Restaurant Vermeer* in Amsterdam arbeitet zwar mit viel Gemüse, doch vollständig
vegetarisch ist auch dieses Restaurant nicht. „Der Grund dafür ist, dass es sehr arbeitsintensiv ist“, meint Chris. „Wenn man zu Hause eine Mahlzeit zubereitet, was dauert dann am längsten? Das Fleisch zu braten? Oder das
Kartoffelschälen, Gemüseputzen und so weiter? That’s the work. 'Vergessenes Gemüse' hat man deshalb vergessen, weil es so viel Arbeit ist!“

Vegetarisches und veganes Kochen mag vielleicht kompliziert erscheinen, doch diese beiden Ernährungsweisen sind viel mehr als nur ein Trend. Wie es scheint, bleiben sie immer aktuell. Friedjof: „Anfangs dachte ich, dass die Vegetarier keine große Zielgruppe darstellen würden, doch je mehr ich mich in das Thema vertiefte, desto größer schien die Gruppe zu sein. Und es werden immer mehr.“ Die Gäste sind also da, jetzt müssen nur noch die Restaurants nachziehen.

www.vegapopup.com
www.yogafeststudio.com/cafe/
www.restaurantvermeer.nl