Er kocht bereits sein halbes Leben lang. Und mit 31 ist das schon eine besondere Leistung. Seit einem Jahr hat er ein eigenes Restaurant, nein, Atelier in Amsterdam. Es geht um Michael Wolf, der in früheren Zeiten bereits in den Küchen vond Envy, Oud Sluis***, Vila Joya** und Bareiss** gestanden hat. Ein leidenschaftlicher Koch und Österreicher, der Niederländisch mit Seeländer Akzent spricht.


„Ja, ich hör mich ein wenig an wie ein Belgier“, sagt Michael. „Ich habe Niederländisch bei Sergio Herman in Oud Sluis gelernt, das ist fast in Belgien. Ich komme aus Österreich. Als ich 15 war habe ich bei einem tollen Chefkoch gearbeitet. Der riet mir vier Jahre später, ins Ausland zu gehen. Meine erste Station war das Hotel Bareiss im Schwarzwald. Das Restaurant war die Visitenkarte des Hotels: Dort standen nur acht Tische, und das Diner kostete ein Vermögen. Ein Jahr später zog es mich an die Algarve zum Vila Joya. Das war eine wunderbare Kombination aus harter Arbeit, schlafen am Strand und viele Feten. Dort habe ich mich in eine Niederländerin verliebt. Nach weiteren Stationen auf Gran Canaria, Mallorca und in Italien haben wir uns in Wien zusammen eine Wohnung gesucht. Sie konnte dort ihr Abschlusspraktikum absolvieren. Ich habe als Koch gearbeitet.“

„Danach wollte sie in die Niederlande zurück und ich stellte mir die Frage: Bei wem möchte ich am liebsten arbeiten? Das waren Sergio Herman oder Jonnie Boer. Ich hatte eine Probezeit bei Sergio und ich muss sagen, dass ich nie einen Menschen getroffen habe, der mit so viel Begeisterung und Elan arbeitet. Oud Sluis ist alles in seinem Leben. Nach drei Monaten bin ich Souschef geworden. In diesen zwei Jahren habe ich unglaublich viel gelernt. Die Frische der Gerichte hat mich beispielsweise sehr angesprochen. Essig und Zitrussorten gehören seither unverkennbar zu meinem Kochstil. Man lernt von jedem Küchenchef wieder andere Dinge, die wiederum zum eigenen Stil passen. Es gibt kein Patentrezept, wohl gibt es eine Menge Wege, die an die Spitze führen.“

„Nach Sergio war es an der Zeit, zu beweisen, was ich selbst drauf habe. Topchefkoch Michiel van der Eerde hatte mir irgendwann einen Zettel in die Tasche gesteckt. Darauf stand: Wenn Du in der Stadt arbeiten willst, ruf mich an. Das habe ich dann gemacht und bin Chefkoch bei Envy in Amsterdam geworden. Envy gehört zur IQ Creative Gruppe. Nach weiteren fünf Superjahren wollte ich mein eigenes Konzept in die Tat umsetzen. IQ Creative wollte sich daran beteiligen. Gemeinsam haben wir diesen tollen Standort auf der Eisenbahnbrücke mit Aussicht übers IJ gefunden. Das passt genau zur kosmopolitischen und rauen Ausstrahlung, die mir immer vorschwebte. Kürzlich habe ich dem Konzept die österreichische Komponente schlechthin hinzugefügt: warmes Holz. Nach einem umfassenden Umbau haben wir jetzt Holz unter den Fenstern, eine Holzbar und Holzschränke sowie neue Stühle, Besteck und Glasgeschirr.“

„Unsere Küche ist für die Gäste sichtbar. An die Kochkleidung stelle ich hohe Anforderungen. Ich möchte das mein Team und ich wie aus dem Ei gepellt aussehen. Wir tragen die Chefjackets Executive von Chaud Devant. Die Jacken haben einen stilvollen hohen Kragen und werden an der Vorderseite in der Mitte mit einer verdeckten Druckknopfleiste geschlossen. Da drüber tragen wir die Schürze Regular, Länge 100 in Khaki. Das ist ein besonders cooler Kontrast zum restlichen Weiß. Ich habe für mein Team die Kleidung ausgesucht, die ich selbst am bequemsten finde. Ich trage fast mein ganzes Leben schon Kleidung von Chaud Devant. Wenn man 100 Stunden in der Woche eine Chefkochjacke trägt, will man irgendwann von selbst nur noch das Beste vom Besten – nämlich Qualität, die lange hält.“

„Was inspiriert mich bei der Zubereitung von Gerichten? Das kann alles sein - von Fotos bis hin zu Bildern mit aufregenden Farbkombinationen oder Jahreszeiten. Im Herbst habe ich beispielsweise die Blätter auf der Straße gesehen, sie sahen aus wie ein Fluss aus Bronze. Mit diesen Farbtönen habe ich ein Dessert kreiert und ihm Blätter aus Schokolade hinzugefügt. Jedes neue Gericht skizziere ich zunächst mit dem Bleistift. Anhand der Zeichnung kann ich beurteilen, ob die Kreation stimmt, ob Komponenten fehlen und ob es gut genug aussieht. Ich experimentiere immer weiter. Darum hat das Wolf Atelier eine sehr vielfältige Menükarte. Wer erstmal auf Nummer sicher gehen möchte, kann auch à la carte bestellen. Wer meine typische Kombination aus frisch, sahnig und sauer für sich entdeckt hat, bestellt am besten die „feste Kollektion“ – nämlich die Vier-Gänge-Menüs. Die ganz Neugierigen kommen mit dem „Atelier“ auf ihre Kosten: ein Menü mit 15 Häppchen, mit denen ich kontinuierlich experimentiere. Je nachdem wie meine Gäste darauf reagieren, können die Häppchen auch in die feste Kollektion aufgenommen werden.“