Chef Story: Jermain de Rozario
Jermain de Rozario
Michelinster-chef in zijn eigen gelijknamige restaurant De Rozario* gelegen in het Brabantse Helmond haalt zijn ideeën uit het alledaagse. De Aziatische keuken en dan met name Indonesië hebben een bijzonder plekje in zijn gerechten. Maar zijn inspiratie komt ook uit Helmond zelf en dan met name uit zijn eigen groentetuin.
*Opende in 2016 de deuren van zijn eigen restaurant De Rozario* in Helmond.
*Ontving in 2018 een Michelinster.
*Scoorde in 2023 14 van de 20 punten in GaultMillau-gids en staat op de 50ste plek in top 100 beste restaurants in Nederland
NIEUW TIJDPERK
“Ik zie mezelf vooral als een onbevangen chef en voor wat de toekomst betreft misschien wel meer als een medicijnman om mensen te inspireren om gezond te eten. In mijn ogen hoef je daarvoor helemaal niet compleet te stoppen met vis en vlees maar wel duurzaam produceren, inkopen en koken maar dat doen wij altijd al.”
“Ik denk dat we een nieuw tijdperk ingaan waarbij er meer verbinding komt met wie we zijn. Ik wil koken volgens de 7 chakra’s: er zijn 7 primaire kleuren, er zitten 7 octaven in een noot en de muziek gaat naar 432 hertz de hartbeat of the earth. Ik wil dat deze elementen terugkomen in mijn gerechten. Het klinkt misschien zweverig maar het heeft vooral te maken met meer rust en vanuit de kern koken. Mijn visie voor de toekomst is durf jezelf te zijn ben de chef achter je eigen verhaal. Ik heb sowieso een zwak voor mensen die zichzelf zijn en een beetje durven af te wijken van het traditionele. De oude energie was hiërarchie, een bepaalde statuur en attitude. Het moet en wordt nu echter.”
DURF JEZELF TE ZIJN
“Natuurlijk snap ik dat jonge chefs voor een ster gaan en dat is ook een mooi streven als je hier maar niet jezelf in verliest. Dus bijvoorbeeld niet denken vriendjes te moeten worden met andere chefs alleen omdat je hoopt dat die jou hierin verder kunnen helpen terwijl je die als persoon helemaal niet leuk vindt, niet krampachtig gaan koken omdat je denkt dat Michelin dat zo wil. Ook Michelin benadrukt het gaat uiteindelijk gewoon om heel lekker koken en dat lukt juist als je jezelf durft te zijn.”
“Wij doen niet meer aan we moeten een voor, tussen of hoofdgerecht hebben of het moet vis of vlees zijn wij gaan gewoon creëren en we zien wel wat het wordt er zijn geen spelregels. Ik heb sowieso niet zo veel met regels en ik vind het jammer dat er te veel wordt geleefd met regels en dat je zo moet opletten met wat je zegt. Ik wil niet op mijn 80ste denken waarom heb ik altijd naar iedereen geluisterd en ben ik mezelf daardoor verloren. Ik ben gelukkig wel de persoon geworden waarvan ik altijd hoopte dat ik die zou worden. Ik ben niet meer bang. Mensen spreken zich te weinig uit en dat vind ik zonde. Iedereen is uniek en het is belangrijk dat je jezelf blijft en ergens voor staat en daarnaast ook je ongelijk kunt toegeven. Zo kun je achter jezelf staan en blijf je in verbinding met het kind in je. Als we volwassen worden vergeten we vaak de why? Blijf het waarom jezelf afvragen. Waarom is Corona opeens weg? En ga zo maar door… We zijn zo verdeeld terwijl WIJ het antwoord zijn accepteer elkaar gewoon meer.”
ALS JE MAAR WEL LEERT
“We zijn hier vooral om fun te hebben en onszelf te ontdekken en als ik 80 ben denk ik hopelijk dit was een leuke reis. Je moet geen spijt hebben van dingen want alles is nodig om jou te brengen bij wie je gaat worden. Als je maar wel leert, dus de volgende keer als je in een negatieve situatie terecht komt maak dan een andere keuze. Ik sprak gisteren nog op een school en had het over vallen en opstaan maar het is vooral belangrijk om voorover te vallen want anders leer je niet. Anders blijf je denken waarom overkomt mij dit steeds waarom blijft dit bij mij gebeuren? En dat is het moment dat je moet gaan inzien ik moet zien waar ik op val en daar dus niet meer op vallen.”
“Leef in het hier en nu. Het leven is mijn inspiratiebron ik verdiep me meer in mensen, is het leven goed voor je? In iedere dag zitten lessen, hoe je opstaat, hoe je tegen jezelf praat. Ik ben elke dag anders de ene dag zorgzaam, de andere dag de rebel en daar geniet ik ook van en daar komen de mooiste gerechten uit. Ik wil zelf alles uit de dag halen en streef naar balans. Ik zelf vind rust in het bos, gewoon lopen en verder niets dat heb ik nodig met alle hectiek in mijn leven en daarnaast doe ik 1 keer per week aan yoga. Maar ook af en toe een avondje doorhalen en gek doen geeft mij energie. Beide heb ik nodig.”
DISCIPLINE MOET JE LEREN
“Ik denk dat het leuk is om met mij te werken omdat ik vrijheid geef, je wordt gehoord en mag je mening geven en af en toe ben ik ook nog een beetje ‘gek’. Je mag hier komen wanneer je wil en je mag blijven als je maar presteert en dat presteren ligt bij mij niet alleen op hard werken maar ook op betrouwbaar en loyaal zijn. Ik denk dat vrijheid heel belangrijk is voor jonge mensen ze mogen hier min of meer zelf bepalen hoe laat ze beginnen als het maar wel af is want als het niet af is dan hebben we een probleem. Want ook boos durven worden hoort bij jezelf kunnen zijn. Discipline moet je leren. En je mag jezelf altijd verdedigen dat is geen arrogantie. Zo heb ik mezelf verdedigd in een praatprogramma waarbij een aantal ‘heren’ dachten mij even op mijn nummer te zetten dan verdedig ik mezelf door te zeggen hebben jullie een ster? Hebben jullie een documentaire gemaakt? En nee dat is geen arrogantie maar gewoon een mechanisme dat dan vanzelf in werking treed.”
EIGENHEID DAT IS WAAR HET OM DRAAIT
“Een goede chef moet in mijn ogen empathisch vermogen hebben; je moet weten wat er bij de ander speelt uit wat voor gezin hij of zij komt en hier rekening mee houden. Verder nooit tijdens het werk in discussie gaan en doorzettingsvermogen hebben dat is ook heel belangrijk. Een chef moet volgens mij ook geïnteresseerd zijn in kunst mode en cultuur want dat valt allemaal samen. Het is iets creëren dat er nog niet is. En niet die zoektocht naar perfectie waar iedereen het maar over heeft. Zoeken naar perfectie is volgens mij de domste zoektocht ooit. Anders en zelfbewust zijn of te wel non dualisme, eigenheid dat is waar het om draait. Als ik geen chef was dan was ik fotograaf, danser, kunstenaar, modeontwerper als het maar iets is waarbij ik iets kan creëren vanuit de kern.”
“Ik vind het knap als chefs iets voor mij maken met producten die ik niet lust maar dan toch lekker vind en dat is mij in ieder geval twee keer overkomen. De ene keer was bij Jef Schuur in Texel daar at ik een bonbon van pure chocolade met rucola en gorgonzola. ik houd niet van gorgonzola maar blijkbaar wel in deze combi. De tweede keer was bij restaurant Odille hier had chef Casimir escargots op zo’n manier bereid dat ik die toch lekker vond. Maar wat ik zelf echt lekker vind is Saoto soep daar mag je mij altijd voor wakker maken.”
IK VIND HET BELANGRIJK DAT IK IETS BESPREEKBAAR MAAK EN DE DISCUSIIE OP GANG BRENG
“In mijn documentaire neem ik na een lange werkdag op een bepaald moment een jointje om even te ontspannen en te overdenken. Ik heb er lang over getwijfeld om dit te laten zien. Er zijn mensen die dat niet begrijpen en zeggen ‘oh hij zit aan de drugs’, anderen vinden het stoer dat ik wel zo eerlijk ben om dit te laten zien. Ik zelf vind het vooral belangrijk dat ik hiermee iets bespreekbaar maak en de discussie op gang breng. Maar goed een programma, een boekje en een ster maken je uiteindelijk niet gelukkig. Het is de waan van de dag, drie dagen later is iedereen weer met iets anders bezig. Als je je maatschappelijk kunt inzetten en mensen kunt helpen dat brengt je verder en geeft je echt voldoening, heel zoetsappig maar zeker waar.”
“Kleding is voor mij persoonlijk en als chef ook belangrijk want ook daarmee laat je een stukje van jezelf zien. Ik ben helemaal blij met jullie chef jacket Fratello. Een mooi design en heel lekker om in te werken.”