Hij is chefkok. Maar je kan hem ook een inspirerend denken noemen. Een vernieuwer. Een strijder. Een teamspeler. Een Hollandse meester. We hebben het over Joris Bijdendijk,sterrenchef van RIJKS*, het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. "We hebben elkaar nodig om een eenheid te vormen. Zonder goede producten, geen goede gerechten."

Op het bord komt alles samen: smaken, texturen, kleuren. Hoe kom je tot een eenheid bij een gerecht? “Eenheid betekent voor mij eenvoud. En dat bereik je alleen met zelfvertrouwen. Het is een eeuwige zoektocht. Inmiddels durf ik steeds minder ingrediënten te gebruiken. Het is onzekerheid waardoor je meer aan je gerecht toevoegt. Alsof het niet genoeg is. Maar echt: less is more. Met more krijg je vaak geen eenheid, maar een kakofonie van onsamenhangende dingen op je bord.”

In 2014 opende RIJKS. Twee jaar later kregen Bijdendijk en zijn team de eerste Michelinster. Achter elk gerecht in RIJKS zit een goed doordacht concept. “We hebben net een nieuw gerecht gelanceerd met producten uit de Gelderse vallei. Snijbiet, slakjes, zoetwater forel en een kefir gemaakt van biologische zuivel van blaarkopkoeien. Ik wilde ze zo puur mogelijk verwerken. Dus de slakjes heb ik heel gehouden, de forel heb ik tot een grove tartaar gesneden en in snijbietblad verpakt. En om het af te maken de saus met de kefir.”

Culinair erfgoed
Bijdendijk haalt alle producten van dichtbij, rechtstreeks bij de boer. “In het Rijksmuseum hangt het culturele erfgoed van Nederland. Bij RIJKS serveren wij het culinaire erfgoed.” Een ode aan de Nederlandse boer noemt hij zijn restaurant. “Natuurlijk hebben we de Hollandse knolselderij, boekweit en rode biet. Maar in onze cultuur zitten ook specerijen en bonen, die hun oorsprong vinden aan de andere kant van de wereld. Of de aardappel, die eten we hier pas 200 jaar. Oer-Hollandser kan je het bijna niet krijgen.” Lacht: “Het is de meest ingeburgerde immigrant die we kennen.”

Bijdendijk strijdt voor het culinaire erfgoed van Nederland. “Nederland heeft prachtige, kleinschalige boeren die unieke oude rassen houden. Maar door alle wet- en regelgeving komen ze in de problemen. De Chaamse hoen bijvoorbeeld, het oudste oer-Hollandse kippenras, staat niet meer op de menukaarten. De laatste boer moest ermee stoppen. Of de Gelderse blaarkopkoeien; deze worden ook bedreigd. Zo verdwijnen steeds meer unieke Nederlandse producten. En hiermee gaat dus ons culinaire erfgoed verloren. We hebben elkaar nodig om een eenheid te vormen. Zonder goede producten, geen goede gerechten en geen bloeiende Nederlandse eetcultuur.”

Hollandse meesters
In 2017 is Bijdendijk meesterkok geworden. In het Rijksmuseum is hij omringd met Hollandse meesters. Inspireert dat? “Ik pak nooit direct iets uit een schilderij. Dus stillevens met een citroen en een kip vind je niet bij ons op het bord. Wat me meer raakt is het gedachtegoed achter een schilderij.” Op zijn telefoon laat hij een zelfportret van Rembrandt zien met twee cirkels op de achtergrond. “In zijn tijd was hij een absolute vernieuwer. Dit eenvoudige zelfportret is van dichtbij bijna abstract met die klodders verf en krassen. Maar op afstand is het onmiskenbaar Rembrandt.” Deze stijl kwam de schilder op veel kritiek te staan. “Om zijn critici de mond te snoeren, trekt hij in de achtergrond twee perfecte cirkels, wat toen de absolute meesterproef was. Precies dat inspireert me: iemand die het lef heeft om naar de eenvoud te gaan, zijn eigen stijl kiest én precies weet waar het om gaat.”

Eén team, één taak
Zoals alles in RIJKS, is er ook tot in detail nagedacht over de kleding. Keuken en bediening dragen hetzelfde schort. “Alles wat we hier doen, doen we als team. En we hebben één taak: onze gasten op een fijne manier heerlijk eten serveren.” Enige verschil is dat de keuken blauw draagt, de rest zandkleurig. Waarom? “In Frankrijk staat blauw voor de laagste rang, waarmee je aangeeft dat je nog veel te leren hebt. Zo zie ik het ook: we zijn nooit uitgeleerd.” De kleding is ontworpen samen met Bijdendijk en zijn team. “Als je 14 uur in de keuken staat, heb je outfi ts nodig waarin je lekker werkt. De schorten hebben daarom een kruis op de rug, in plaats van een band die in de nek trekt.” En de shirts? “We wilden een soort overhemd, iets wat netjes oogt, alsof je er ook mee naar een feestje kan. Met een mooi en relaxed kraagje.”

Eetbare tuin
Dat Bijdendijk alle ingrediënten écht zo dicht mogelijk bij huis haalt, blijkt als we tot slot met hem door de tuin van het Rijksmuseum lopen. “Dit was mijn droom: een eetbare tuin. We hebben venkelpollen, korenbloemen, Oost-Indische kers, citrusafrikaantjes, begonia’s.” Hij geeft ons een fluwelig, lichtgeel blaadje van de eendagslelie: “Hier, moet je eens proeven hoe zacht.”

Restaurant RIJKS®*
Museumstraat 2, 1071 XX Amsterdam
www.rijksrestaurant.nl