Hij kookt al ruim zijn halve leven. En met een leeftijd van 31 mag dat lang heten. Sinds een jaar heeft hij zijn eigen restaurant, nee, atelier in Amsterdam. We hebben het over Michael Wolf, die eerder in de keukens stond van Envy, Oud Sluis***, Vila Joya** en Bareiss**. Een gepassioneerde Oostenrijker die Nederlands spreekt met een Zeeuwse tongval. 

"Ja, ik klink een beetje als een Belg”, verontschuldigt Michael zich. “Ik leerde Nederlands bij Sergio Herman in Oud Sluis, dat is bijna in België. Maar ik ben een Oostenrijker. Op mijn vijftiende ging ik werken bij een heel goede chef die me na vier jaar aanraadde naar het buitenland te gaan. Dat werd het Duitse Bareiss, het restaurant was het uithangbord van het hotel: er waren maar acht tafels en een diner kostte een vermogen. Een jaar later verkaste ik naar Vila Joya in de Algarve, Portugal. Dat was een mooie mix van keihard werken, slapen op het strand en partyen. Daar werd ik verliefd op een Nederlands meisje. Na omzwervingen in Gran Canaria, Mallorca en Italië gingen we samenwonen in Wenen. Zij kon daar haar afstudeerstage doen en ik ging er koken.”

“Daarna wilde ze terug naar Nederland en ik stelde mij de vraag bij wie ik het allerliefst zou willen werken, bij Sergio Herman of Jonnie Boer. Ik mocht komen proefdraaien bij Sergio en ik moet zeggen dat ik nooit een meer gedreven mens tegenkwam. Oud Sluis kwam op de eerste, tweede en derde plaats. Na drie maanden werd ik souschef. In de twee jaar daar heb ik enorm veel geleerd. De frisheid van zijn gerechten bijvoorbeeld sprak me erg aan. Azijn en verschillende citrussoorten horen nu echt bij mijn stijl van koken. Zo pak je van elke chef dat wat bij je past. Er is niet één formule; er zijn 100 wegen naar de top.”

“Na Sergio was het tijd om te laten zien wat ik zelf kon. Topchef Michiel van der Eerde had eens een briefje in mijn zak gedaan met de tekst: als je ooit naar de stad wilt, bel me dan. Ik belde en werd chef bij het Amsterdamse Envy van horecagroep IQ Creative. Vijf mooie jaren verder wilde ik mijn eigen concept verwezenlijken en IQ Creative wilde wel meedoen. Samen vonden we deze fantastische plek op de spoorbrug met uitzicht op het IJ. Dat past helemaal bij de grootstedelijke en ruige uitstraling die ik nastreef. Ik heb daar onlangs de, misschien wel Oostenrijkse, component van warm hout aan toegevoegd. Na een flinke verbouwing hebben we nu hout onder de ramen, een houten bar en kast, maar ook nieuwe stoelen, bestek en glaswerk.”

“Onze keuken is heel zichtbaar voor de gasten dus ik stel hoge eisen aan onze kokskleding. Ik wil dat mijn team en ik er heel strak uitzien. Wij dragen de chef jackets model Executive van Chaud Devant vanwege de stijlvolle hoge kraag en de middenvoor sluiting met verdekte drukknopen. Daaroverheen dragen we het schort model Regular lengte 100 in kleur khaki die een stoer contrast aan het wit toevoegt. Ik heb voor mijn team de kleding gekozen die ik zelf het meest comfortabel vind. Ik draag al bijna mijn hele leven kleding van Chaud Devant. Als je 100 uur per week een chef jacket draagt, kom je vanzelf op het punt dat je alleen nog het beste van het beste wilt. Dan wil je kwaliteit die goed lang meegaat.”

“Wat me inspireert bij het maken van gerechten? Dat kan echt van alles zijn: een foto of een plaatje met een boeiende kleurcombinatie. Of de seizoenen. Toen ik in de herfst de bladeren op de weg zag liggen als een rivier van brons, kwam ik op het idee om in die tinten een dessert te maken met blaadjes van chocola. Elk nieuw gerecht dat ik maak, schets ik eerst met potlood. Aan de hand van de tekening kan ik beoordelen of het voldoende is, of er een bepaald component ontbreekt, of het fraai genoeg oogt. Zo blijf ik experimenteren, wat in Wolf Atelier leidt tot een zeer gevarieerde menukaart. Voor wie de kat uit de boom wil kijken is er à la carte. Voor wie mijn signatuur van fris, romig en zuur heeft ontdekt, is er wat ik de ‘vaste collectie’ noem: de viergangenmenu’s. Voor wie het nieuwste van het nieuwste wil is er mijn ‘atelier’: een menu van 15 hapjes waarmee ik continu experimenteer. Afhankelijk van de reacties van mijn gasten kunnen deze hapjes een plaats in de vaste collectie veroveren.”