Le cuisine végétarienne et végane n’ont pas toujours la cote auprès des chefs. En effet, il faut faire beaucoup de recherches et les moyens sont limités. « Il y a trois ans, j’ai constaté que plusieurs chefs cuisiniers de mon entourage étaient irrités quand ils voyaient à nouveau entrer un commande pour un plat végétarien », explique le chef Friedjof Kempenaar de Rotterdam. « Cela ne les inspirait absolument pas. Mais personnellement, je connaissais aussi pas mal de végétariens, qui se plaignaient souvent d’être relégués à la simple salade au fromage de chèvre. » Friedjof a, dès lors, ouvert une série de restaurants pop-up où il se permettait de proposer aux véganes une vraie soirée de bonheur. Son prochain restaurant ouvrira cet automne à La Haye, Pays-Bas !

Café Sage est l’un des rares restaurants à Amsterdam à être 100 % végétarien. « En matière de menus végétariens et véganes, Amsterdam accuse un vrai retard », explique la propriétaire Karianne Kraaijestein. « Les nouveautés
viennent plutôt de Californie, d’Australie et de Bali. Je pense même que Berlin compte plus de restaurants végétariens qu’Amsterdam. »

Même à un niveau supérieur, je pense que cette tendance ne prend pas. Le chef britannique Chris Naylor de chez Vermeer* travaille beaucoup les légumes, mais ce restaurant n’est pas intégralement consacré au végétarisme. « Ils ne le font pas, tout simplement parce que c’est très laborieux », explique Chris. « Quand on se prépare un repas à la maison, qu’est-ce qui nous prend le plus de temps ? Cuire un morceau de viande ? Ou peler les pommes de terre, faire tremper les haricots, etc. ? That’s the work. Les légumes d’antan sont oubliés, parce qu’ils dérangent nos habitudes. »

Le cuisine végétarienne et végane ont peut-être l’air compliquées, mais en tout cas elles représentent plus qu’une simple tendance. On dirait même qu’elles perdurent. Friedjof : « au départ, je pensais que le véganisme n’avait pas de public cible important. Cependant, dès que je m’y suis plongé, j’ai découvert que ce public est même bien nombreux. Et qu’il n’a de cesse de faire des adeptes. » Les végétariens sont là. C’est à nous à présent de créer les restaurants.

www.vegapopup.com
www.yogafeststudio.com/cafe/
www.restaurantvermeer.nl