De quoi avez-vous besoin pour qu'un homme quitte ses sabots après 30 ans ? D'une paire de chaussures Michelin. Entretien avec Claude Bosi, chef deux étoiles, à propos du courage et de l'ésprit d'équipe, du Bibendum et de Michelin, à propos de la magie, de la couleur et de la lumière. Et bien entendu, de ces fameuses chaussures...

La vie de Claude Bosi et de Michelin sont unies par un lien indissociable. Étant Français, il a grandi bien entendu aux côtés de ce spécialiste en pneumatiques, réalisateur de cartes et fin connaisseur en gastronomie. Mais lorsqu’il embrasse une carrière de cuisinier, d’abord en France et ensuite en Angleterre, la connexion s’établit véritablement : les étoiles Michelin fusent de toutes parts. Ses deux restaurants Hibiscus en Angleterre sont tous deux rapidement couronnés de deux étoiles. Et depuis 2016, il dirige le Bibendum** qui lui vaut entretemps également deux étoiles. Le restaurant doit son nom au fameux bonhomme Michelin. Où trouver ce restaurant ? Exactement dans l’ancien siège social de Michelin à Londres, Grande-Bretagne.

Un endroit magique
Bosi: « Le bâtiment est un endroit magique. Dès que j’entre dans le restaurant, je me sens comme chez moi. » Il a été construit en 1911 et possède un rayo nnement emblématique grâce à son style art déco et art nouveau. Jadis, c’était un bureau, un entrepôt pour plus de 30 000 pneus et un garage où vous pouviez dir ectement faire changer vos pneus. De nos jours, vous trouvez au rez-de-chaussée un bar à huîtres et à l'étage, un restaurant pour le lunch et le dîner. L'immeuble comprend trois énormes vitraux du bonhomme Michelin. « Les couleurs du restaurant changent toutes les heures. Le soleil entre par trois côtés différents. Je suis à chaque fois sous le charme de l’ambiance. »

Match made in heaven
En tant que spécialiste en pneumatiques, Michelin sait tout de ce qui concerne l’adhérence sur la chaussée. Cette connaissance, nous la mettons dans le développement de semelles de chaussures pour les sports en plein air. Il est donc logique que Chaud Devant travaille avec Michelin pour développer une chaussure pour la cuisine. Un « match made in heaven » puisque depuis de longues décennies, Michelin se positionne dans le monde des chefs et de la gastronomie. Résultat : la GT1pro Magister. Ou encore la chaussure Michelin. Vendue en modèle haut et bas, en brun et en noir. Et psssst, il existe une édition spéciale en rouge - uniquement pour les chefs trois étoiles.

Existe-t-il meilleur ambassadeur que Claude Bosi pour nos chaussures Michelin ? Quand nous lui parlons, c’est bien entendu la première chose que nous voulons savoir : que pense-t-il des chaussures. « Extrêmement confortables. Vous ne pouvez peut-être pas vous l'imaginer mais j’ai marché ces 30 dernières années dans des sabots traditionnels français. Solides, noirs, en plastique, spéciaux pour les cuisines professionnelles. Je ne les aurais échangés pour rien au monde, ils étaient parfaits. Mais le timing était idéal car la semelle commençait justement à se déchirer et je devais en acheter une nouvelle paire. C’est à ce moment-là que les chaussures Michelin sont arrivées. Je ne m’attendais pas à un tel confort parce que j'avais toujours un peu peur que des chaussures normales soient trop plates. Mais elles sont vraiment fantastiques. Elles sont incomparables à ce que j’avais vu jusqu’à présent pour la cuisine. La hauteur de la chaussure est parfaite, et la semelle offre un bon soutien. De la super qualité. Je les mets tous les jorus. » Et il ajoute encore : « D’ailleurs, je ne le dis pas parce que je suis ambassadeur. Je ne le dis pas non plus parce que j’aime Michelin. Je le dis en tant que chef, en tant qu’homme qui vise chaque jour la meilleuer qualité. »

Une équipe courageuse
Et la qualité est ce qu’elle peut apporter. Le restaurant Bibendum existe depuis 30 ans déjà. Pendant toutes ces années, il n’a jamais reçu une seule étoile Michelin. Jusqu’à ce que M. Bosi arrive. Dans sa première année, ils gagnent deux étoiles. « Michelin représente pour moi la qualité et c’est fantastique quand vous y êtes idetnifié et reconnu. Et c’est aussi magnifique pour les affaires. Même si je n’oublie jamais ce qui me motive : rendre le client heureux avec ce que nous lui servons. » Les étoiles, nous les gagnnos ensemble. « Le service et la cuisine, nous fonctionnons toujours en équipe. C’est un défi tous les jours quand vous travaillez avec dix-sept personnes en cuisine » Comment faites-vous pour que ça fonctionne ? « s'Il agit d’oser demander de l’aide. Ça demande du courage. Et si ça ne marche pas, ce n’est pas un drame. Car ce que vous ne savez pas, il y a bien un autre qui le sait. Ou si voter section ne tourne pas bien pendant un moment, une autre section pourra mieux compenser. Je veux des gens courageux dans mon équipe. Car ce n’es t qu’en demandant de l’aide que vous pouvez avancer. Si vous grandissez en tant que personne, c’est toute l’équip equi grandit. »


Claude Bosi at Bibendum**
Michelin House, 81 Fulham Road, Chelsea Londres, RU
www.bibendum.co.uk